Comment faire la parfaite soupe aux lentilles – recette | Soupe

Mtoutes les cultures ont une soupe aux lentilles dans leur répertoire culinaire – la façon réconfortante dont elles épaississent et enrichissent un bouillon les a fait aimer des cuisiniers de Colombo pour Casablanca, et plus loin aussi. La version locale ci-dessous m’a réchauffé l’estomac et le cœur, lors de nombreuses promenades humides ou de balades à vélo froides, souvent soutenues par un scone ou un bannock au beurre – la soupe est toujours prise au sérieux dans Écosse, où l’on trouve rarement un café qui ne propose pas au moins un exemple. La variété de lentilles est un vieux favori que, vous compliquez “à vos risques et périls”, comme l’explique Tom Morton dans Shetland : cuisiner au bout du monde (le livre qu’il a écrit avec son fils James. ainsi que l’île où j’ai dégusté un excellent bol l’automne dernier).. “Keep it simple.” Mais quelle est la meilleure façon de le faire ?

Les lentilles

Les lentilles, et les légumineuses en général, sont consommées au Royaume-Uni depuis des siècles, mais étaient souvent rejeté comme aliment pour animaux, ne convient qu’aux pauvres. Néanmoins, les pauvres, ou du moins les économes, leur rendaient justice. Dans cet esprit, même si j’essaie des recettes qui mentionnent les lentilles rouges, quelques-unes qui mentionnent la variété verte ou brune, et certaines qui ne demandent que des « lentilles », je vous conseille d’utiliser ce que vous avez sous la main. Les correspondants m’informent que la variété rouge est plus courante dans la cuisine écossaise traditionnelle, et qu’elle se décompose en effet plus obligeamment pour épaissir le bouillon, mais, sans doute, la variété brune a une saveur plus profonde et plus intéressante. Morton est cependant clair : « Quelle que soit la base de viande ou de bouillon que vous utilisez, la clé est les lentilles rouges, non trempées, mais lavées. Pour les soupes Shetland, elles doivent être cuites jusqu’à ce qu’elles soient presque dissoutes.

Les légumes

Tout le monde utilise des oignons comme base, et Lindsey Barham ajoute également de l’ail et des poireaux, qui, bien qu’ils ne gâchent certainement pas la soupe, lui donnent plus un caractère continental dans le cas de l’ail, et un élément légèrement visqueux dans le cas du poireau. Si vous voulez utiliser un poireau, je vous suggère de l’ajouter un peu plus tard dans le processus, afin qu’il cuise bien mais ne se décompose pas complètement.

Les pommes de terre figurent dans A Celebration of Soup de Bareham, Le livre de cuisine de Katie Stewart et La cuisine écossaise classique de Catherine Brown. Morton s’oppose cependant à leur présence et j’ai tendance à être d’accord avec lui ; les lentilles sont assez féculentes par elles-mêmes, mais si vous voulez gonfler la soupe, je vous conseillerais de couper les pommes de terre en cubes, plutôt que de de Brown fines tranches, qui s’avèrent assez peu maniables à manger avec une cuillère à soupe.

Là où Morton et moi ne sommes pas d’accord, cependant, c’est sur la question des neeps, ou swede comme je les appellerais à Londres. Il n’en entendra pas parler dans ce contexte, mais j’aime leur saveur douce-amère à la fois chez Brown’s et les recettes du Scottish Women’s Rural Institute (SWRI), et pensez qu’il se marie bien avec la douceur des carottes les plus populaires, aussi. Je ne suis pas un grand fan du céleri de Bareham et Elisabeth Ayrton, préférant m’en tenir à des légumes-racines plus sucrés et plus féculents, mais, comme pour beaucoup de vieilles recettes conçues dans un souci d’économie, je vous encourage à utiliser ce vous avez à la maison. Ce plat est une très bonne occasion d’apercevoir les légumes qui languissent au fond du frigo.

Le stock

Stewart utilise du bouillon de poulet, mais tout le monde demande soit du bouillon de jambon, soit un os de jambon et de l’eau, ce qui en fait le dernier lieu de repos idéal pour un os de jambon de Noël qui pourrait prendre de la place dans le congélateur, ou une façon astucieuse de s’étirer. un jarret de jambon déjà bon marché encore plus loin. Un joint peut vous donner de la viande et du bouillon abondants pour moins que le prix d’un petit paquet de jarret de porc râpé, surtout si vous avez un autocuiseur ou similaire. J’aime bien un bord fumé avec les lentilles, mais, que vous choisissiez des lentilles fumées ou non, faites-le cuire immergé dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit tendrepuis utilisez le bouillon de la recette ci-dessous.

Le bouillon de jambon n’est pas facile à acheter, mais si vous ne voulez pas traîner avec un jarret entier, de nombreux épiciers et bouchers devraient être prêts à vendre, voire à donner, vos os de jambon. Alternativement, faites un clin d’œil à l’idée en commençant la soupe avec du bacon gras, comme Ayrton suggère dans son livre The Cookery of England, et utilisez du bouillon de poulet à la place. (Si vous mangez du poulet mais pas du porc, vous pouvez ajouter une cuillerée supplémentaire de graisse de volaille ou de bœuf dans la poêle lorsque vous faites frire les légumes.)

Je ne trouve pas de recettes pour faire cette soupe à l’eau, mais cela aurait sans doute souvent été en période de vaches maigres. Le végétal, cependant, serait mieux avec un bon bouillon de légumes, plus une généreuse gorgée d’huile pour plus de richesse.

Aromatiques et arômes

Notre vieil ami la feuille de laurier fait son apparition dans la plupart des recettes, mais sinon, les arômes ont tendance à être assez restreints, Brown et Ayrton ajoutant du persil, et du thym brun et des feuilles de céleri ou de poireau également. Bareham ajoute des clous de girofle, et Ayrton et la masse SWRI – en fait, les femmes rurales sont les plus audacieuses du lot, car elles finissent leur soupe avec de la poudre de curry. J’aime la douceur poivrée du macis (la noix de muscade ferait un excellent substitut), mais vous pouvez également vous contenter de laurier et de quelques tours de moulin à poivre.

La recette de Brown a une saveur aigre-douce intrigante de la purée de tomates, du jus de citron et de la mélasse qu’elle inclut avec un trait de vin rouge, tandis que Bareham demande également du jus de citron, bien qu’avec du vin blanc dans son cas, tandis qu’Ayrton remue un peu de sucre. Bien que je préfère utiliser des légumes comme édulcorants, un soupçon d’acidité n’est pas malvenu à la fin, surtout si vous le servez au printemps, plutôt qu’au cœur de l’hiver.

Épaississants

Ayrton prépare sa soupe de lentilles blanches avec du lait et la termine avec de la crème double, donc c’est extrêmement riche – noisette et délicieux aussi, mais mieux servi en petites portions que dans des cuves à la vapeur. Elle et le SWRI utilisent tous deux de la farine (“lentille, riz ou ordinaire”, comme disent les femmes rurales), mais je suis plus séduite par l’idée de Bareham de réduire en purée un peu de la soupe, puis de la remuer pour l’épaissir. Le bouillon. Si vous appréciez la douceur, vous pouvez mettre le tout dans un mixeur ou même, conformément à la recette SWRI, le passer dans un tamis à cheveux, si vous en trouvez un, mais j’aime les morceaux de légumes dans les versions de Brown et Bareham, alors Je ne vais pas m’embêter.

Pour finir

Siphons de pain (comme on appelait autrefois les croûtons), de persil haché et même d’huile d’olive sont tous suggérés dans les recettes que j’essaie, mais vous ne pouvez pas battre un bannock.

Soupe aux lentilles parfaite

Préparation 15 min
Cuisiner 1h
Sert 4

2 cuillères à soupe d’huileou dégoulinant
2 litres de bouillon de jambonou 1 os de jambon ou 150g de lard haché et 2 litres de bouillon de volaille (ou eau)
2 oignonspelé et haché finement
2 grosses carottesparés et coupés en petits dés
½ neep moyen / rutabagapelé et coupé en petits dés
250g de lentilles (j’aime le rouge), délavé
½ cuillère à café de masse moulue
Sel et poivre noir
1 feuille de laurier

Mettez l’huile dans une grande casserole à feu moyen, puis faites frire le bacon, le cas échéant, jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement et que la graisse commence à fondre.

Ajouter les oignons, les carottes et le neep, et faire revenir, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’oignon soit doré et que les autres légumes commencent à ramollir.

Incorporer les lentilles jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées de graisse, puis ajouter le macis, une pincée de sel, un bon moulin de poivre et la feuille de laurier.

Ajoutez maintenant le bouillon de jambon, ou l’os de jambon et deux litres de bouillon de poulet ou d’eau, selon ce que vous utilisez.

Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir partiellement la casserole et laisser cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que les lentilles soient en grande partie cassées.

Retirer et jeter la feuille de laurier et l’os de jambon, si nécessaire. Prélevez environ un tiers de la soupe, réduisez-la en purée, puis remuez dans la casserole. Rectifiez l’assaisonnement au goût et dégustez.