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Transformer et valoriser le cacao malgache sur place. C’est le défi que s’est lancé l’école chocolaterie Edenia à Antananarivo. Connu pour ses notes aromatiques acidulées et fruitées, le cacao de la Grande Île, labellisé « cacao fin » est réputé dans le monde entier. Si une grande partie des 14 000 tonnes produites par an sont exportées, notamment en Europe, l’objectif est aussi de créer une filière artisanale du chocolat à Madagascar.
Avec notre correspondante à Antananarivo, Laetitia Bezain
Dans le quartier de Nanisana, la première école de chocolaterie du pays, dont la formation est reconnue par l’État, célèbre ses deux ans. En cette période de fêtes de fin d’année, la chocolaterie tourne à plein régime.
Dans la cour d’Edenia chocolaterie, les employés s’affairent à décortiquer les fèves de cacao.
« Nous faisons vraiment une formation de la fève à la tablette. »
Achille Rajerison est le fondateur de l’école-chocolaterie
Là, nous faisons une torréfaction au feu de bois. Le matériel est cher pour faire du chocolat, mais on peut quand même s’adapter et avec cette technique, c’est encore le meilleur, du point de vue résultat.
Dans le laboratoire, Tafita et Patricia, chocolatières et formatrices s’attaquent à l’étape cruciale du tempérage du chocolat.
Nous allons faire des cloches pour Noël. Si c’est trop chaud, le chocolat va blanchir et si c’est trop froid, ce sera difficile à démouler, explique Tafita.
Ça, c’est ce qu’on appelle le chocolat de couverture. On fait tempérer le chocolat et quand le chocolat est au point, on peut fabriquer des tablettes comme vous voyez ici et on peut aussi préparer des bonbons au chocolat, souligne Patricia.
Fruit du baobab, baie rose ou encore combava s’associent aux arômes des fèves de Criollo et de Trinitario.
On a des industriels qui sont connus, c’est déjà bien, mais il faut aussi montrer qu’on a des artisans maintenant, que ces jeunes qui sont motivés ont leur propre valeur et c’est l’ambition de cette école. Même si c’est traditionnel, que la valeur ajoutée de cette filière du cacao reste maintenant à Madagascar, que ça donne des emplois comme vous voyez là et que partout où on passe à Madagascar, il y aura des chocolatiers, poursuit Achille Rajerison
En deux ans, l’école a formé une centaine de chocolatiers malgaches. Elle a maintenant pour ambition d’en former 80 chaque année.
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